中国地面，物产丰饶，好意思食种类之多令东说念主叹为不雅止。从麻辣鲜香的川菜到邃密无比紧密的粤菜，从甘醇浓郁的鲁菜到甜咸适中的苏菜，传统饮食五味生离永诀咸，皆与“香”为灵魂，号称饮食江湖中味觉名门耿直。

然则，在数以千年的饮食文化里，有一味从不遵命传统正说念，也从未登上大雅不登大雅，却赋存着让大都东说念主进退无据的鲜好意思，持久备受追捧，那即是“臭”。

食臭

刻在东说念主类基因里的饮食文化

食无定味，适者口珍。食臭，是一门饮食玄学。

纵览臭食界，可差别为两大类：

其一为自然臭食。树立自带臭味，领有后天不良的先天上风，如榴莲、臭菜、臭党参等。

其二为发酵臭食。在食臭爱好者们好学不倦的探索下，历经腌渍、浸泡、陈酿、霉变、腐败等诸多阶段烹制而出，如臭豆腐、臭鳜鱼等。

臭豆腐

回溯历史，中国东说念主的食臭之趣，八成是刻在施行里的。

北魏贾想勰于《皆民要术》中记录臭鱼制法，“取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种，肠、肚胞皆净洗，空著白盐，令小倚咸。内器中，密封，置日中。夏二旬日，春秋五旬日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等”。 这是关系臭食较早的记录。

到了宋代，朱铺所著《溪蛮丛笑》中有言：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨门客，臭不能近，食之则大喜。”清代范宣在《越谚》里提到“苋菜梗”：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”不久后，王致和臭豆腐横空出世，臭食物类进一步扩展。

跟着技艺推移，食臭之风延迟南北各地，越来越多独具特质的臭食束缚炫夸。如老北京豆汁儿、广西螺蛳粉、东北溜肥肠，还有江浙地区的霉千张等。独一可食用，似乎皆可化为臭味好意思食。

霉苋菜梗

有东说念主曾言“绍兴之臭，冠绝寰宇”。

谁能意象，食臭界扛把子会是给东说念主以邃密无比印象的浙江东说念主？

绍兴东说念主把最臭的的三样食物合称为“绍兴三臭”，即臭豆腐、霉苋菜梗、霉千张。其中臭豆腐最为知名，霉苋菜梗最为鲜好意思。

祖籍绍兴的鲁迅写到对家乡臭味食物的悲伤时曾说：“能在京城吃到桑梓的臭苋菜，仿佛有一种旧雨之感”。作者蒋勋曾经为吃一口臭挑升跑去绍兴，一又友告诉他“莫得听过‘三霉三臭’，就不配来绍兴。”

绍兴（图源绍兴文旅发布）

绍兴食臭，很猛进度上与当地情状关系联。

湿气多雨的环境，食物发霉发臭是常有的事，为了更好地储存食物，绍兴东说念主将崭新食材通过腌渍的容颜来保存。崭新的苋菜梗买来之后，历程清洗和盐水浸泡，就一股脑儿地丢进腌菜缸里，从而发酵出臭卤，创造出这一千般新的臭食。在这里，险些家家都有一个专门用来作念霉苋菜梗的“臭缸”。

闻着臭，吃着香

绍兴东说念主的食臭文化束缚进阶

“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”。到了今天，霉苋菜梗已成为人所共知的江南名吃，更是广受绍兴东说念主醉心的当然适口。有着绍兴好意思食柬帖之称的寻宝记绍兴菜在保留臭食传统制作工艺的基础上，“守正改进”，推出多样新颖臭食服法，以合乎不同门客的口味需求。

比方，将霉苋菜梗研发调动，推出了霉菜梗虾滑，去除霉苋菜梗中过度发酵的中心部分，保留外壳取其鲜，再将绍兴河虾去壳、取虾肉作念成虾茸，以“守正出新”的研发理念，为这说念敷裕传闻颜色的“霉鲜始祖”，赋予了全新的生命力。

霉菜梗虾滑

再如，由苋菜发酵的绍兴臭豆腐，先将豆腐用苋菜梗汁浸制，使豆腐充分接纳苋菜梗的独到滋味，接着将浸制好的豆腐炸至名义焦黄酥脆，浇上辣椒油、酱油和香油。

据传，其制作身手已有1600多年历史，历经传承无间被列入市级非遗名录。还曾被好意思国知名杂志社【适口】评为“最不寻常适口奖”，考语为“腐臭但刎颈知交，让东说念主躁动不安同期又无比可口”。

频年来，臭食在年青东说念主群中经受度越来越高，寻宝记绍兴菜的食臭文化也与时俱进，束缚改进，单是臭豆腐，服法就早已丰富多采。

2022年，推出“双味臭豆腐蒸膏蟹”，一举斩获“2022年十大守正出新绍兴菜创意菜”盛誉。2023年研制出“香腐烧酱肉”，如故推出赶紧跃居点单前方。2024年推出“臭豆腐文火小牛排”，为门客带来全新的味觉体验。

双味臭豆腐蒸膏蟹

继一系列改进举措之后，10月，寻宝记绍兴菜再度弃旧容新，研发出榴莲臭豆腐、泡菜臭豆腐、臭豆腐春卷等多款新品，极地面丰富了臭豆腐的口味聘用。

其中，自然臭食榴莲与发酵臭食臭豆腐的“群蚁趋膻”CP，凭一己之力走红收罗。

自然臭与发酵臭组CP

绍兴臭豆腐剑走偏锋却化身真香

《本草纲领》中记录“榴莲可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢，知心寒气”。凭借其极为丰富的养分价值，榴莲当之无愧地被誉为“生果之王”。然则，其独到且强烈的气息却又让不少东说念主闻之生畏。

而臭豆腐，动作绍兴饮食文化中极具代表性的存在，那独到的“臭”味亦是其昭彰记号。当榴莲与臭豆腐相纠合，本该臭上加臭的“凄婉组合”，却呈现迥殊妙无比的化学响应。

榴莲遮掩在臭豆腐之上，榴莲的绵密香甜与臭豆腐的独到口感互相斡旋。每一口都既有臭豆腐的酥脆外表及甘醇内里，又有榴莲的浓郁果香，端倪丰富得令东说念主咋舌不已。也正因如斯，这一改进好意思食如故推出，就引起开阔门客追捧，以致不吝列队半小时，就为尝上这一口“臭味”组合，其受宽容进度可见一斑。

榴莲臭豆腐

蒋勋曾言：“一个民族不够老，不会懂得吃臭。臭内部其实是对文化的另一种期待——在最贪污的部分还有生命，还有好意思好的但愿。”榴莲也好，臭豆腐也罢，它们的受宽容进度偶然会因个东说念主口味的各异而有所不同，但它们所承载和代表的好意思食文化，却是值得咱们细细试吃、真切研讨的。它们以自己独到的存在容颜，让咱们感受着好意思食天下的多元且包容，每一种食物都有其独到的魔力与价值。

在现在互联网编织的信息大网之下，地域风仪中的“臭”食正以一种迅猛的态势，在各处生根发芽。寻宝记绍兴菜宛如一位使臣，效率着传承和发扬绍兴传统好意思食文化的责任，不仅让绍兴的“臭”食文化在期间波浪中开放出更为秀美的光彩，更让咱们看到了一座城市好意思食背后所赋存的深厚底蕴与无穷活力。